《中国防癌健康生活方式守则（2026年版）》中明确建议大家不吃霉变食物。黄曲霉毒素已被国际癌症研究机构列为1类致癌物，花生及其制品、玉米等粮谷物、坚果和豆类是最容易被黄曲霉毒素污染的食物。不过，生活中大家对于霉变食物仍存在很多认识误区。那么，我们该如何避开这些误区，不吃霉变食物呢？
认识黄曲霉毒素
黄曲霉毒素是目前已知毒性最强的天然致癌物之一。研究证实，黄曲霉毒素的致癌强度比二甲基亚硝胺强75倍，已被国际癌症研究机构列为1类致癌物。
黄曲霉毒素的主要攻击目标是肝脏。它进入人体后经肝脏代谢活化，代谢产物可直接损伤肝细胞DNA，长期低剂量摄入会导致肝癌的发生风险显著增加。流行病学研究发现，黄曲霉毒素可能与食管癌、胃癌等消化道肿瘤有关。
以下是最容易受黄曲霉毒素污染的食物
01、花生及其制品
花生和花生油是受黄曲霉毒素污染最严重的食品。花生在生长过程中可能通过土壤中的黄曲霉孢子感染，收获后若储存环境潮湿、温度偏高，黄曲霉毒素可迅速产生。花生酱、土榨花生油等加工品若原料筛选不严，也容易被霉菌毒素污染。
02、玉米、大米等粮谷物
玉米容易被黄曲霉毒素污染，在南方高温高湿地区尤为严重。大米、小麦、高粱等粮谷物同样有被霉菌污染的风险。通常，粮食收获后需迅速晾干减少水分，否则在适宜的温度及湿度条件下，霉变风险会急剧上升。
03、坚果和豆类
瓜子、核桃、松子仁、巴旦木、大豆、红豆等储存不当，均易滋生霉菌。黄曲霉毒素可能在肉眼看不出明显霉斑时就已经存在，比如“吃起来发苦的瓜子”往往就是霉变的危险信号。
三个认识误区
误区一：“切掉霉变部分就能吃。”
这是最常见的认识误区。馒头长霉斑，掰掉继续吃。苹果烂一角，挖掉继续啃。实际上，霉菌菌丝和毒素在食物中的扩散范围不是肉眼能看到的。工业生产中去除黄曲霉毒素的手段是挑拣剔除整颗霉变颗粒，而非切掉一块。最安全的做法只有一个——整个扔掉。
误区二：“高温加热能杀死霉菌毒素。”
黄曲霉毒素耐热性极强，在280摄氏度时才发生裂解。日常烹饪温度——蒸煮100摄氏度、油炸180～200摄氏度、烘焙200～250摄氏度，都远远低于这一温度。发霉的花生即便炒熟做成花生酱，毒素依然存在。因此，高温不等于安全。
误区三：“明显发霉的食物才有问题。”
食物轻微受潮时，霉菌可能已经繁殖而肉眼难辨。更隐蔽的是土榨油，由于仅物理压榨、无精炼工序，其中可能存在的黄曲霉毒素难以被发现。我国食品安全标准对黄曲霉毒素B1有严格限量：花生、玉米及其制品不超过20微克/千克，大米、食用油不超过10微克/千克，婴儿代乳食品不得检出。土榨油检测不到位，超标风险远高于正规精炼油。
如何远离霉变食物
选购食物时，选择正规品牌、包装完整的产品。压榨油尽量选择大品牌，花生油等食用油优选精炼植物油，不迷信小作坊“古法压榨”等宣传语。坚果、谷物或豆类食物首选真空小包装。
干货坚果存放于阴凉干燥通风处，温度为20～25摄氏度，湿度为60%以下。花生、瓜子等的储存时间，通常带壳不超过6个月，去壳不超过3个月。买新鲜的食物，随吃随买，不大量囤积。环境温度或湿度不达标时，尽量将食物密封，放入冰箱冷藏或冷冻保存。
食物食用前，养成先看、再闻、后尝的习惯。发现霉变，整批扔掉，不要存有侥幸心理。
